Salami FINOCCHIONA

Колбаса хороша не только вкусом, но и своим диаметром. Удобно-бутербродная.

Поделиться

Колбаса с большим количеством фенхеля. белым и черным перцем, чесноком и сухим красным Chianti. Упакована в синюгу и формовочную сетку. С культурами Flora Italia LC и плесенью MOLD-600.

• 40% свинина, 40% говядина и 20% шпик.

На килограмм мяса:

• Соль нитритная  20 гр.
• Декстроза 6 гр
• Белый перец 2 гр
• Черный перец 4 гр
• Фенхель 2 гр
• Чеснок сухой 2 гр
• Красное сухое Кьянти 25 мл.
• Культуры Flora Italia LC  0.25 гр
• Mold-600

Приготовление.

1. Подготовить шрот (мелко резанное мясо) 1х1х1 см и подморозить
2. В шрот добавить вино, вымешать до удаления запахов алкоголя, добавить культуры Flora Italia LC с декстрозой, вымешать, добавить специи, вымешать. В конце добавить нитритную соль, размешать до растворения.
3. Перекрутить на решетке 5 мм.
4. Набить синюгу (говяжий апендикс)  фаршем, хорошо уплотнив.
5. Упаковать в формовочную сетку и дополнительно перевязать бечевкой
6. Обрызгать Mold-600
7. Отправить батоны в дегидратор на трое суток при +26С и 96% влажности
8. Развесить батоны в клим. камере при 15С и 75% влажности до потери 35% веса батонов.

В данном случае у меня выдержка 80 дней и усушка 35% по рецептуре. Колбаса хороша, сбалансированы пропорции специй, чувствуются их ароматы в сочетании с сухим вином. А с вялеными помидорами, залитым хорошим оливковым маслом багетом и коньяком КВ “Магарач”, который когда то делали на моей родине в Крыму – так вообще прелесть.